フクシア・ダンロップ、世界は中華料理に夢中
1990年代に中国語を学ぶために成都に居を構えて以来、フクシア・ダンロップは世界で最も人口の多い国、中国の食文化を探求することに人生を捧げてきました。彼女の著書は、西洋における中国料理の認識を再定義した。
ピア・レオン「大事なのは、正直な料理を提供すること」
ペルー出身のピア・レオンは、わずか34歳にして、世界最高レストラン協会（WBRS）より「2021年世界最優秀女性シェフ」に選出されました。リマのコルドン・ブルー校で料理を学んだレオンは、夫のヴィルジリオ・マルティネスと共に、レストラン「セントラル」で10年間ヘッドシェフを務めました。2018年には自身のレストラン「キョレ」をオープンしました。
あなたのレストランは、なぜキョレという名前なのですか？
キョレはペルーの高地に生える木です。鮮やかな黄色とオレンジ色の花を咲かせる木で、私は大好きです。標高3,000メートルのモライ遺跡の向かいにある私たちのレストラン「ミル」は、キョレの木々に囲まれた風景に囲まれています。そこからレストランの名前を思いついたんです。
世界最高の女性シェフに選ばれたことについて、どう思いますか？
とても嬉しいです。この賞は、チーム全員の成長の原動力になります。同時に、責任とプレッシャーも大きくなります。レストランに来る人が増えたのも、大きな喜びです。
キョレの木はペルーの非常に標高の高い場所で育ちます。
ピア・レオン、「2021年世界最優秀女性シェフ」に選出。
「最も重要なことは、自分が誰であるか、何を料理するか、そして何を提案するかについて正直であることです。」
キョレの使命とビジョンは何でしょうか？
私たちの使命は、最小限の介入で作られた、地元産の高品質な製品を提供することです。昔から伝わる伝統的な地元の食材を現代に蘇らせ、様々なレシピで調理しています。
ペルーの伝統的なレシピを故郷で復活させ、新たな解釈を加えています。例えば、アンデス地方では、昔の人々はマチカと呼ばれるアンデスの穀物粉を牛乳と混ぜて食べるのが習慣でした。私たちは現在、その小麦粉を使ってマチカパンを作っています。この先祖伝来の食材を違った調理法で食べることに、人々は驚いているのです。
あなたの料理をどのように表現しますか？
セントラルレストランの料理がよりコンセプチュアルであるのに対して、キョレの料理はより直感的です。旬の食材は、その時々の自然が与えてくれるものによって大きく左右されます。私が最も興味を持っているのは、ペルーの生物多様性を表現することです。
キョレのメニューの主役はどんな食材ですか？
もちろん海産物は、国の沿岸部で獲れたものす。果物の多くはアマゾン川流域から、塊茎、根菜、穀物はアンデス山脈から来ています。私たちは、料理にできるだけシンプルな商品名で料理を提供するようにしています。そして、食材が可能な限り純粋な状態でお皿に届くよう、調理工程への介入は最小限に抑えています。
料理やレシピを作るとき、どのようなものから影響を受けていますか？
私にとって最も大きな影響を与えているのは、間違いなく旅です。ペルーを訪れる機会があっただけでなく、夫のヴィルジリオと10年間、世界中の様々な場所を旅することができました。旅とは、少し遠くへ行くことです。料理人にとって、キッチンから出て、他の国で分かち合い、学ぶことは不可欠です。
キョレ・レストランは、2018年からペルーの美食の多様性を表現してきました。
アマゾンの樹皮を使ったウニのひと皿。写真：ケン・モトハシ
マシュアのサワードウ、チャードとアーティチョーク添え。写真：ケン・モトハシ
「たくさんの塊茎」という料理。写真：グスタボ・ビバンコ
プーノ産のマクレカボチャとカニワス。写真：ケン・モトハシ
あなたがたのレストラン、ミルについて教えて下さい。
ミルは、モレイの遺跡の前にある、サステナビリティに配慮されたレストランです。私たちは、基本的に先祖伝来の方法で調理された塊茎や根を通して精巧に作られた8つのステップからなるテイスティングメニューを提供しています。非常に深く強烈なコンセプトを持っています。
マテルというプロジェクトについても教えて下さい。何のために生まれたものですか？
Mater は、私の義理の妹マレナが率いる、食材と料理技術の研究プロジェクトです。過去に使われていた地域や製品を再発見し、ペルーの先祖伝来の美食の記憶を取り戻すことを目的としています。マテルは、レストランとレストランを結びつけるコンセプトです。栄養学者や人類学者などが参加しています。
あなたにとって、サステナブルな料理とはどういうものですか？
重要なのは、正直な料理を提供すること。季節、産物、サイズを尊重することです。その月に消費する必要のないものは、やらないことです。一番大切なことは、自分が誰であるか、何を作るか、何を提案するかに正直であることです。
- ミル・レストランはクスコの海抜3,000メートル以上の高地にあります。 —
- 料理は伝統的なアンデスの食材を先祖伝来の技術で調理したものです。 —
- ミルのレシピのほとんどは、塊茎と根菜が基本となっている。 —
- 伝統的な華夏法を用いてアドベオーブンで調理された料理。
「旅とは、少し遠くへ行くことです。シェフにとって、キッチンから出て、他の国で分かち合い学ぶことは、必要なことです。」
好きな料理は何ですか？
「ロクロ」は、カボチャ、ジャガイモ、トウモロコシなどの野菜をチーズで煮込んだアンデスのシチューです。
他のラテンアメリカ諸国と一線を画すペルーの美食の豊かさとは何でしょうか？
ペルーの豊かさと美食の多様性に加えて、他の国との違いは、ペルー人が自国の料理に誇りと信頼を持っていることだと思います。私たちは自国の美食が大好きです。朝起きると、朝、昼、晩に何を食べようかと、すでに考えています。
次のプロジェクトは何ですか？
モスクワに「オルコ」というレストランをオープンする予定です。これはペルーのイモの名前です。次の目標は、日本にもレストランを開くことです。
あなたにとってラグジュアリーとは？
私にとってラグジュアリーとはシンプルさです。ただし、時とともにその意味は変化するものです。それは、可能な限り自然でリアルな空間で、美しい景色に囲まれていることかもしれません。レストランで、シンプルでフレンドリーで親しみやすい、質の高いサービスを受けることかもしれません。
パンデミック以降、多くの人にとってこの概念は変化しました。私にとってラグジュアリーとは、質の高い時間を過ごすことでもあります。
ピア・レオンにとっての贅沢とは、シンプルさと自然との触れ合いです。
キョレはペルーのアンデス山脈に生息する非常に高い木で、鮮やかなオレンジ色の花を咲かせます。その花は、アンデス地方特有の織物によく似た色合いを添えています。リマにあるピア・レオンのレストランの名前の由来となったのも、この木です。
マテル研究センターでは、キョレの花、ワカタイの葉、チャリチャリやアンデスミントなどの他の材料を注入したサトウキビをベースにした蒸留液を開発しました。
マテルによって作られた消化器系の動きを良くするキョレ・スピリット。
美食は旅の目的の一つですか？
もちろんです。私にとってはそれが旅の最大の理由です！3ヶ月前、ヴィルジリオとニューヨークで3日間過ごしましたが、その3日間をほぼ食べ尽くしました。
何度訪れても飽きない旅先はどこですか？
初めて訪れた時から日本に魅了されました。これまで何度か訪れていますが、人々が食材を大切に扱う姿勢と、シンプルさが大好きです。常に学びのある国です。アジアはスパイスも大好きです。メキシコ、スペインも……。
ペルー以外で、これまで一番美味しい料理を食べた国はどこですか？
日本、メキシコ、そしてトルコ。トルコにはまた行きたいと思っています。
次の旅先は？
数日後にメキシコに行きます！
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