フクシア・ダンロップ、世界は中華料理に夢中

ダンロップ氏は、技術的なトレーニング、中華料理にまつわる誤解、本物への敬意、旅、浙江省の村での簡単な昼食が人生を変える可能性があることなどについて語ります。

中華料理を専門にしようと思ったきっかけは何ですか？

1994年、大学院生として成都に移り住んだ時、私は中国で最も有名な美食の地の一つの中心に足を踏み入れました。鮮烈で刺激的で、美味しい料理に囲まれて……そして、すぐに料理を学びたいと思ったのです。最初は独学で始めましたが、1995年に四川省高等料理学院のプロのシェフ養成コースに入学しました。そして、そこから私の本格的な学び、真の修行時代が始まったのです。

それ以来、中華料理に対する認識はどのように変化しましたか？

この30年近くで計り知れないほど多くのことを学びました。中国料理の驚くべき多様性と高度な技術を、より深く理解するようになりました。しかし同時に、この分野の広大さをますます実感しています。「中国料理」という概念には、実に多くの地域の伝統や、地域に根ざした知識が深く関わっており、学ぶべきことはまだまだたくさんあります。

中国での料理体験で、あなたに特別な印象を残したものはありますか？

はい、2008年に浙江省の田舎で食べた食事が、私の著書『 Every Grain of Rice』の主なインスピレーションの一つになったのを覚えています。それは農家の昼食で、毛菜藍という年配の村人が作ってくれたものでした。料理のほとんどは地元の旬の野菜で作られていて、肉と魚はほんの少しだけでした。その食事は私に本質的なことを思い出させました。伝統的な中国料理は、健康的で環境的に持続可能な食物を食べるための素晴らしいモデルになり得るということです。

中国の料理人は野菜を美味しくする驚くべき才能を持っており、肉や魚を必ずしも主要な材料としてではなく、風味を高めるために使うことがよくあるからです。私は中国のさまざまな場所でそのような食事を何度も楽しんできましたが、これはとても特別でした。

あなたの著書では、本物であることの重要性を強調されていますが、それを中国料理にどのように応用していますか？

「本物」というのは、複雑な概念で、ある種の毒のある恵みのようなものだと思います。中国料理について書く外国人として、私は中国で直接味わい、学んだことに忠実でありたいと考えています。読者の皆様に、できる限り現実に近いレシピと説明を提供するよう努めています。そして、もし誰かが私のレシピに従って作ってくれたら、私が語っている地域の人々の味覚を満足させるほど忠実なものになるはずです。

しかし、料理は常に進化し続けるものだと私は信じています。料理はダイナミックで生き生きとしており、入手可能な食材、状況、そして時代に合わせて変化していく必要があります。だからこそ、 「本物」という固定観念に縛られることなく、適応し、再解釈する自由を持つべきだとも考えています。

中国の様々な地域を旅してきましたが、海外ではまだあまり知られていないと感じる地域の料理はありますか？

実のところ、どれもそうです。四川料理のようにすでに国際的な知名度を上げ始めている料理でさえ、中国国外ではまだ表面的な知名度しかありません。海外で目にするものは、氷山の一角に過ぎません。私は30年間四川料理を研究してきた者として、こう言います。それでも、まだまだ発見すべきことがたくさんあると感じています。

自宅で中華料理を作り始めたい人にとって、必須の基本的な材料とテクニックは何だと思いますか？

材料としては、生姜、ネギ、ニンニク、醤油、中国酢、ごま油がおすすめです。四川料理をもっと深く味わいたいなら、麒麟醤（ピシェンジャン）、乾燥唐辛子、花椒も欠かせません。

テクニックとしては、材料を均等に細かく切ること、中華鍋での炒め方をマスターすること、蒸し方に慣れることがポイントです。

四川料理学院でのトレーニングは、あなたの料理スタイルや調理へのアプローチにどのような影響を与えましたか？

毎日、私が作る料理すべてに、その温もりを感じています。あの研修は、私の美食家としてのキャリアを築く上で、素晴らしい基盤となりました。中国料理、特に四川料理を、機械や器具を使わず、伝統的かつ職人技の手法で、一から学ぶ機会を得られたことに、心から感謝しています。必要なのは、技術、包丁、火、そして中華鍋だけです。そこで学んだ概念は、西洋料理の作り方にも大きな影響を与えています。