ホセ・アヴィレス「技術は、料理を支えるものでなければならない」

リスボンの魅力的なシアード地区にあるレストラン「バイロ・ド・アヴィレス」での食事は、それ自体が特別な体験です。しかし、シェフのホセ・アヴィレス氏と食事を共にし、料理へのビジョン、これまでの取り組み、そしてメニューに選んだ食材について、自らプロデュースしたワインとともに本人の話を聞いたのは、あらゆる期待をはるかに超える体験でした。

ここに、この創造的で革新的なミシュラン2つ星シェフへのインタビューをお送りします。彼は7歳のときに姉と一緒に料理を始め、故郷カスカイスの松林と海の香りを常に身近に感じながら育ちました。

ホセ・アヴィレスとはどんな人ですか？

私はポルトガル人シェフ兼起業家で、料理とポルトガルへの情熱を注いでいます。カスカイスの海と松林の近くで育ち、この経験が私の仕事に大きな影響を与えています。

大学ではビジネスコミュニケーションを学び、伝統的なポルトガル料理に関する著名人から個人レッスンを受けました。また、フェラン・アドリア氏のエル・ブジなど、ポルトガル国内外の様々なレストランで数多くのインターンシップを経験し、料理に対する理解が大きく変わりました。

私は旺盛な好奇心と旅行への愛着を持ち、常に学習に励んでいます。伝統、品質、そして本物であることを忘れることなく、革新と創造性を大切にしています。私の目標は、ポルトガル料理を広め、ポルトガルを一流の美食の目的地にすることです。 

料理への情熱の源は何ですか？それはどこから来るのですか？

子供の頃から、食べ物と食事への情熱を持っていました。7歳の頃から家で料理を始めました。姉と一緒にケーキを焼き、家族や友人、近所の人に売っていました。材料の計量もしませんでしたが、ケーキは美味しくできました。ビジネスコミュニケーション学科の最終学年で、シェフになることを決意しました。

優れたシェフは生まれつきのものか、それとも後天的なものか？

私は両方だと思います。まず、料理への情熱が芽生えます。そして、学び、実験し、進化することへの情熱が芽生えます。それは終わりのない旅です。好奇心があなたを突き動かし、できる限りのことを学びたいと思うのです。

エル・ブジで働いていたそうですね。フェラン・アドリアから何を学びましたか？

フェラン・アドリアは私のキャリアと人生を変える存在でした。彼は私に考え方を教え、私が抱えていたあらゆる障壁を打ち破ってくれました。彼は芸術家であり、科学者であり、発明家であり、哲学者でもある、まさにその全てを兼ね備えた人物です。食を通して喜びを与えるという芸術を、他に類を見ないほど理解しています。

最初のレストランはいつ、どのようにして誕生したのですか？
 

2011 年の初めに、私が初めてミシュランの星を獲得したレストランを辞め、自分のプロジェクトを始めることにしました。それは大きな決断でした。私にはすでに素晴らしいチームがいて、私たちはお互いを信頼し、共に前進したいという願望を共有していました。

私たちは 2 つのレストランを同時にオープンすることにしました。Cantinho do AvillezとBelcanto で、どちらもリスボンのシアード地区にあります。Cantinho do Avillez はゼロから構築され、埃っぽい作業場だった場所をリスボンで最も成功しているレストランの 1 つに改装しました。シアードの Cantinho do Avillez は 2011 年 9 月にオープンしました。

同時に、 1958 年以来上流階級の会合場所として知られている象徴的なレストランBelcanto を購入することを決めました。私たちは、伝統の重みを感じさせず、ダイニングルームとキッチンの両方を見直し、再構成しました。新しい種類のポルトガルのオート・キュイジーヌを提供しようと決心したのです。ベルカントは2012年1月にオープンしました。

当初は多少の抵抗もありましたが、ニューヨーク・タイムズ紙で非常に好意的なレビューをいただき、ベルカントは着実に成功を収めました。同年、初のミシュランの星を獲得。2014年には2つ目の星を獲得し、その他にも数々の賞を受賞しました。現在、ベルカントは「世界のベストレストラン50」で42位にランクされています。

あなたの料理の特徴的な料理コンセプトは何ですか？

私の主なインスピレーション源はポルトガル料理です。伝統、食材、風味、そしてその残り香は常に私の心にとどまっています。私たちは自分たちの料理をとても誇りに思っており、その素晴らしさを世界に知ってもらいたいのです。

私には、私を制限したり制約したりするものではなく、むしろ私を導いてくれる信念と価値観があります。つまり、味が最も重要であり、技術は料理を支えるものでなければならない、食材は厳選されなければならないということです。

他にどんなレストランがありますか？  

ミシュラン2つ星を獲得し、権威ある「世界のベストレストラン50」で世界のトップ50に選ばれたリスボンのベルカントでは、現代的なポルトガル料理を提供しています。 

同じくシアードにあるエンカントは、野菜を前菜として活用する魅惑的な高級料理の楽園です。豆類、葉物野菜、種子、海藻、キノコ、花、果物、卵、チーズなどが丁寧に調理され、提供されます。

広々とした、そして驚きに満ちたバイロ・ド・アヴィレスにあるパテオ では、シーフードと魚介類が最高の味覚です。同じくバイロ・ド・アヴィレスにあるタベルナ （リスボン - シアード）では、とてもリラックスした雰囲気の中で、創造性に富んだ美味しいポルトガル料理を提供しています。  

バイロ・ド・アヴィレス内の ミニバーは、エンターテイメント と小規模で多様で風味豊かな美食体験における新しいコンセプトを音​​楽と楽しさとともに提供するグルメバー兼レストランです。ピッツァリア・リスボアは、 バイロ・ド・アヴィレス内で 4 つ目のレストランです。ピザ屋の楽しくて家族向けの雰囲気を提供しています。

カンティーニョ・ド・アヴィレス (リスボン - シアード、パルケ・ダス・ナソンイス、カスカイス、ポルトに位置) は、非常に快適な環境の中で、旅から影響を受けたポルトガル風の美味しい料理を提供しています。 

リスボンのエル・コルテ・イングレスのグルメエクスペリエンスには、Tasca Chic、Jacaré、および Barra Cascabel があります。Tasca Chic は伝統的なポルトガルの味を提供する洗練された現代的なレストラン、Jacaré はベジタリアンと肉食家向けのレストラン、Barra Cascabel はシェフ Roberto Ruiz とのコラボレーションによる最高のメキシコ味の店です。  

最後に、ドバイの5つ星ホテル、マンダリン オリエンタル ジュメイラにあるタスカは、当社初の海外レストラン・プロジェクトです。タスカは、伝統的なポルトガルのレストラン・コンセプトであるタスカからインスピレーションを得ています。ポルトガルでは、タスカとは、本格的な料理を非常にリラックスした活気のある雰囲気の中で提供する伝統的なレストランです。

伝統的なポルトガルの居酒屋、タスカの特徴は、ドバイに持ち込んで再発明するのに最適だと感じました。モダンでエレガントでありながら、私が紹介したいポルトガルの食の伝統を捉えているのです。タスカは、当社の最高級の味と製品をベースに、豊かで多様な現代ポルトガル料理をドバイで提供しています。この店では、本格的な味を、素晴らしい景色を望む壮大な空間でお楽しみいただけます。ユニークで見逃せない体験ですよ。

ミシュラン2つ星を獲得し、世界のベストレストラン50に数えられるベルカントのようなレストランを経営することは、どのような意味を持つのでしょうか？名誉でしょうか、責任でしょうか、それともその両方でしょうか？

名誉であり、責任でもあります。私たちの仕事が認められると、いつもとても嬉しく、周りに感謝しています。お祝いをし、翌日にはさ​​らに努力を重ねます。これらの賞は、私たちの街にとって重要な成果です。リスボンは世界で最も美しい街の一つであり、歴史と活気に満ち、豊かな食の伝統と素晴らしいおもてなしの心を備えているのです。

あなたの代表的な料理は何ですか？
 

選ぶのはとても難しいですね。ベルカントの「シーバス」でしょうか。この料理は私のポルトガルのルーツと幼少期を物語っています。海の味を最も純粋に捉え、ポルトガルの魚の素晴らしい食感と風味に敬意を表しています。私の考えでは、ポルトガルの魚は世界一です。

ポルトガル料理が他の料理と異なる点は何でしょうか？

伝統的なポルトガル料理は、この国が大航海時代における重要な役割を担っていたことから、スパイス、新鮮なハーブ、そして食材をふんだんに使用しています。ポルトガルは多様な地形、気候、土壌、そして長い海岸線を誇ります。

それぞれの地域には独自の優れた農産物と料理があり、魚、シーフード、タラ、豚肉、羊肉、牛肉、オリーブオイル、ニンニク、コリアンダーなどの新鮮なハーブ、様々なチーズ、ソーセージ、パン、ジャガイモ、米、キャベツなど、実に多様な食材が使われています。  

素晴らしいシェフには、すべてがうまくいくために必ず素晴らしいチームが必要ですか？

もちろんです。私を信じ、あらゆる面で支えてくれる素晴らしいチームに恵まれて、本当に幸運です。私たちは皆、懸命に、そして情熱を持って働いています。私が一番大切にしていることは、「全員が、自分がチームにとって不可欠な存在であると自覚していること」です。

ホセ・アヴィレスにとって、贅沢とは何でしょうか？
 

私にとって、真の贅沢とは時間です。