ダニエル・マルドナド「食べ物は私たちと思い出を結びつけてくれる」

スペインとエクアドルで修行を積んだダニエル・マルドナドは、地元に根ざしたコンシャスな料理というコンセプトを掲げ、一つ一つの食材が祖先の味を現代に蘇らせていく物語を語ります。彼の料理は、自然のリズムに身を委ね、大地が四季折々に与えてくれる恵みを味わうようにと私たちを誘います。

彼が経営する2つのレストラン、「ウルコ」と「アンカー」は、エクアドル料理の質と創造性を高めることを目指しています。これらのレストランで、マルドナドは、祖国の古代の人々の世界観を反映したユニークな調理を通して、最も本格的なエクアドル料理のルーツを明らかにしようとしています。

ダニエルさん、料理があなたの人生の目的だと気づいたのはいつ、どのようにしてですか？

私は田舎で育ち、4歳から乗馬をしていました。子供の頃から、自然と食との繋がりは私にとってとても大切なものでした。家族の中では、お祝い事や旅行など、すべてが食を中心に回っていました。特定の料理を囲んでお祝いをするのが、昔からとても一般的なことでした。そして、私は12歳の頃に料理を始めました。

腕の良いシェフは、生まれつきだと思いますか、それとも後天的に育つと思いますか？

私は、複数のプロジェクトを包括的に管理できる視点を得るため、産業工学を学びました。数年間エンジニアとして働いていましたが、長時間コンピューターの前に座ることに飽きてしまいました。

そこで、工学の修士号を取得するためにスペインに渡り、セビリアでホスピタリティと料理の勉強も始めました。工学より、料理とホスピタリティの勉強の方がずっと楽しかったのです。その後、背中を痛めてエクアドルに戻るまで、様々なレストランで働きました。

「ウルコ」はどのように誕生したのですか？店名は「山」を意味しますよね。なぜその名前にしたのですか？

2014年、ウルコというコンセプトを念頭にエクアドルに戻りました。ペルーなど他の国々が達成したような、伝統的な味とレシピを復活させ、地元の料理をそのレベルにまで引き上げるような美食のコンセプトが、私の祖国には欠けていることに気づきました。

おっしゃる通り「山」を意味するウルコという店名は、美食のコンセプトそのものと、レストランの建築様式を象徴しています。レストランは、様々な高さやレベルがあり、そこで様々なことが起こる空間で、お客様にスペシャルな体験を提供しています。

ウルコの料理のコンセプトとは？

まず第一に、ウルコは人材管理とリーダーシップ管理において他とは一線を画しています。他の多くのキッチンとは異なり、私たちは水平的な階層構造を採用し、末端のキッチンアシスタントに至るまで、全員の意見が尊重される体制をとっています。チーム全体がスペシャリストとして成長し、個人としても成長できる場所です。私たちは家族です。

美食に関しては、ウルコでは食を、食材とエクアドル人のアイデンティティとの繋がりを表現する体験と捉えています。

あなたは、アンデスの世界観に基づいた創作料理と「ライミス」についてお話されていますね。ライミスとは何でしょうか？

2018年、3ヶ月にわたり、国内各地を広く旅し、各地域でどのような料理が作られているのか、様々な地元の食材や味覚を目の当たりにしました。様々な場所と繋がり、チームとの絆を深めた結果、ウルコのコンセプトに大きな変化を加えました。

「ライミス」とは、私たちの祖先が季節の変わり目、夏至、春分に合わせて祝っていた伝統的な祭りのことです。季節ごとに特定の食材が栽培され、食べられていました。それが、私たちが核となる食材に着目し、それを中心に料理のコンセプトを作り上げていくきっかけとなったのです。

ライミスにインスピレーションを得た料理には、どのようなものがありますか？

例えば、収穫期には、採れたてのジャガイモとモルモットの肉をオカと呼ばれるアンデスの塊茎の泡で覆った「食べられる土」料理を作ります。芽吹きの季節には、自家菜園で採れた新芽を使った玉ねぎのスープを提供します。開花期のライミスには、たくさんの新鮮な花を料理に使います。

あなたの看板料理の一つは？

ウルコのコンセプトを最も象徴する料理の一つは、四季を表し、その意味を説くアンデスの十字架、チャカナの形をしたデザートでしょう。紫トウモロコシのクッキーのようなこの十字架は、四角い十字の形をしており、それぞれの部位にそれぞれの季節を表す食材を使っています。

子供の頃の思い出の味はどんなものですか？

食べ物は私たちを思い出と結びつけてくれます。ウルコでは、チームメンバー一人ひとりの食の思い出をテーブルに持ち寄ります。私の場合はスープですね。エクアドルにはスープやシチューのレシピが約150種類あります。月に一度、家族と集まって色々なスープを食べます。私たちが発見したものの一つは、天日干ししたジャガイモのでんぷんから作った粉、チュニョを使ったスープです。

ウルコでの食事は、それ自体が旅と言えるでしょうか？

ウルコのメニューは、エクアドルの食の歴史と地域文化を巡る旅、つまり美食体験そのものを体現しています。この体験は、60～80種類の植物を栽培する屋上庭園から始まります。ここでライミスの哲学をお客様にご説明し、最初の前菜をお召し上がりいただきます。

それぞれの料理にはどんな飲み物を合わせますか？

エクアドルにはワイン文化はありませんが、白ワインと赤ワインは常時提供しています。また、フルーツワインや、スイートコーンを発酵させた「チチャ・デ・ホラ」といった伝統的な飲み物など、この地域を代表する発酵飲料も提供しています。数ヶ月前から自家製ビールの醸造も始めました。ビターなカカオの殻を使ったビールは、お客様に大変ご好評いただいています。

もう一つのレストラン「アンカー」について教えてください。

アンカーはガラパゴス諸島で、よりカジュアルなコンセプトと、それぞれの料理が島を象徴する「ゼロ・ウェイスト」メニューで始まったレストランでした。パンデミックの発生後、私たちはそこでのレストランを閉店せざるを得なくなり、キトのウルコと同じ建物に移転しました。

アンカーの理念は、サステナビリティ、地元産の食材、コミュニティ、循環型経済、そして「ゼロ・ウェイスト」に基づいています。これは、他のラテンアメリカ諸国やスペインでも再現できる、意識の高いレストランコンセプトです。